上個(gè)月，餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）正式發(fā)布2022中國(guó)餐飲金饕獎(jiǎng)系列榜單，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。系列榜單共包括20份餐飲品牌榜、2份餐飲人物榜、1份預(yù)制菜企業(yè)榜，共210個(gè)品牌、20名個(gè)人上榜。

品牌榜單以歡迎指數(shù)的高低排序，歡迎指數(shù)由NCBD依據(jù)消費(fèi)者滿(mǎn)意度、媒體影響力、網(wǎng)絡(luò)情感、品牌差評(píng)率、企業(yè)實(shí)力以及行業(yè)分析師評(píng)價(jià)綜合得出，滿(mǎn)分100分。

其中，十大最受歡迎酒館品牌分別是：海倫司、貳麻酒館、COMMUNE、胡桃里、貓員外、先啟半步顛小酒館、耍酒館、1874民謠吧、Perrys、RISSE銳肆酒館。

1 賠本賺吆喝的海倫司，正在努力破局

海倫司貴為小酒館第一股，也是迄今無(wú)可爭(zhēng)議的小酒館第一品牌；但從上面的榜單來(lái)看，它領(lǐng)先第二名不到0.5分，優(yōu)勢(shì)并沒(méi)有想象中那么大，仿佛隨時(shí)都可能被超越。

沒(méi)錯(cuò)，海倫司有麻煩了。

7月29日，海倫司發(fā)布2022年上半年業(yè)績(jī)預(yù)告。預(yù)告顯示，2022年上半年公司預(yù)計(jì)凈虧損約為2.90億元至3.10億元。這個(gè)虧損的數(shù)額，不但遠(yuǎn)超去年同期的0.25億元，也大大超過(guò)了去年一整年的虧損（2.3億元）。

在營(yíng)收方面，海倫司今年上半年?duì)I收為8.70億元至8.90億元，同比增長(zhǎng)約0.2%至2.5%；在門(mén)店數(shù)量上，海倫司上半年新開(kāi)店150多家，總量目前已超過(guò)850家。不難看出，今年在規(guī)模和收入都在增加的同時(shí)，海倫司卻虧得更多了，可以說(shuō)是賠本賺吆喝。

△圖自餐寶典

海倫司并非不知道虧損的原因，它也在有針對(duì)性地努力破局，主要包括三方面：

第一，深耕下沉市場(chǎng)。海倫司以平價(jià)著稱(chēng)，而要將平價(jià)變成一種商業(yè)模式，自然就需要成本夠低，包括人力成本、房租成本等等。要做到這點(diǎn)，下沉幾乎是必由之路。海倫司其實(shí)也早已嘗過(guò)甜頭，其招股書(shū)顯示，在2021年第一季度，單店稅前的平均利潤(rùn)，一線(xiàn)城市是-9萬(wàn)元，二線(xiàn)城市是12.7萬(wàn)元，三線(xiàn)及以下則是25.6萬(wàn)元。截至目前，海倫司在三線(xiàn)及以下城市的門(mén)店數(shù)量占比為22.4%，未來(lái)有望進(jìn)一步提升。

第二，重新開(kāi)放加盟。海倫司2018年確立直營(yíng)模式后，到上市前的2021年第一季度，其門(mén)店全部轉(zhuǎn)為了直營(yíng)店。今年隨著疫情帶來(lái)的壓力加大，海倫司在5月份比較謹(jǐn)慎地重新開(kāi)放加盟。當(dāng)時(shí)限量開(kāi)放29席，對(duì)于800多家店的體量來(lái)說(shuō)不算什么，但指向性則再明顯不過(guò)，那就是海倫司不會(huì)再死守直營(yíng)——而這也是現(xiàn)在很多全直營(yíng)的品牌開(kāi)始考慮的。

第三，擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍。典型代表就是海倫司5月份在湖北利川（即創(chuàng)始人徐炳忠的老家）開(kāi)了一家燒烤大排檔，據(jù)稱(chēng)平均日營(yíng)業(yè)額超過(guò)2萬(wàn)元。不得不說(shuō)，海倫司這步棋走得不錯(cuò)。NCBD（餐寶典）的《2021中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，在不同性別的小酒館消費(fèi)者對(duì)于飲酒環(huán)境的要求調(diào)查中，55.4%的男性和38.6%的女性均表示喝酒必須要有燒烤。

海倫司所做的這些努力都不會(huì)立馬見(jiàn)效，但大方向可以說(shuō)都沒(méi)問(wèn)題，盡管有些可能也是被迫的，比如擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍。這和有些小酒館很像，它們?yōu)榱税寻滋斓臅r(shí)間用起來(lái)，會(huì)選擇增加品類(lèi)，典型的如日咖夜酒，即便這并不是一個(gè)多好的選擇。

2 都在跟風(fēng)做的日咖夜酒，為什么難做好？

在搜索引擎上搜日咖夜酒，可以得到258萬(wàn)個(gè)結(jié)果。如果搜它的同義詞早C晚A，得到的結(jié)果則是6330萬(wàn)個(gè)。

日咖夜酒今年格外火爆，越來(lái)越多的年輕消費(fèi)者選擇了這樣一種生活狀態(tài)。相應(yīng)地，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)——特別是酒館和咖啡館——開(kāi)始主動(dòng)求變，白天賣(mài)咖啡、晚上賣(mài)酒，希望能盡可能地提升時(shí)效、增加收入。

應(yīng)該說(shuō)，這樣的想法沒(méi)有問(wèn)題。做餐飲就是要用足一天24小時(shí)的每一秒鐘，像酒館這樣整個(gè)白天都空閑的情況是不可接受的，以前是沒(méi)辦法，只能忍著；現(xiàn)在有選擇了，那還不趕緊上？

不過(guò)，餐寶典通過(guò)實(shí)際走訪發(fā)現(xiàn)，這樣美好的想法更多屬于餐飲企業(yè)的一廂情愿，日咖夜酒的生意并不好做。究其原因，有從業(yè)者認(rèn)為，是因?yàn)榭Х瑞^和酒館的消費(fèi)群體區(qū)別比較明顯，要賣(mài)咖啡，選址就要靠近寫(xiě)字樓；要賣(mài)酒，選址就要靠近社區(qū)；要想兩個(gè)都賣(mài)，選址就比較受限。

除此之外，在餐寶典分析師看來(lái)，還有一個(gè)很重要的原因是：喝咖啡和喝酒，需要的是兩種完全不同的氛圍，在酒館喝咖啡和在咖啡館喝酒，都是偽命題。

舉個(gè)例子，在廣州永慶坊有家知名的咖啡館，從開(kāi)業(yè)就主打日咖夜酒，然而實(shí)際情況是門(mén)店在晚上門(mén)可羅雀，冷清得很。是因?yàn)楣ぷ魅盏耐砩洗蠹叶疾辉敢獬鰜?lái)喝酒了嗎？顯然不是，獵德大道上貳麻酒館和COMMUNE的喧囂熱鬧，足以讓習(xí)慣了安靜的人抽身而逃。

NCBD（餐寶典）的數(shù)據(jù)顯示，氛圍是小酒館消費(fèi)者最看重的，占比高達(dá)72.1%。

那么，小酒館的白天到底該怎么利用起來(lái)呢？1874民謠吧的做法可以作為參考。比如1874廣州車(chē)陂店，會(huì)有人包場(chǎng)定期舉辦相親活動(dòng)，也會(huì)舉辦辯論比賽等活動(dòng)。

3 小酒館究竟是門(mén)怎樣的生意？

日咖夜酒難成氣候，說(shuō)明了一點(diǎn)：要想做好賣(mài)酒的生意，那就不能存在勢(shì)均力敵的兩個(gè)品類(lèi)，而要么是酒占主導(dǎo)，像海倫司、貳麻酒館；要么是餐占主導(dǎo)，像胡桃里、先啟半步顛（這也是多個(gè)大品牌入局酒館的方式，如和府撈面、喜家德等）；要么是其他的什么占主導(dǎo)，比如咖啡或奶茶為主。

當(dāng)然，不管是哪種方式，都離不開(kāi)最重要的一點(diǎn)，那就是——積極擁抱夜生活。夜經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為城市競(jìng)爭(zhēng)的新賽道，是城市活力的新標(biāo)志，也是推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)的新引擎。小酒館作為夜經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，也迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。NCBD（餐寶典）預(yù)計(jì)，到2025年我國(guó)小酒館門(mén)店數(shù)量將突破5萬(wàn)家。

小酒館生意方興未艾，一方面在不斷吸引跨界玩家，像悸動(dòng)燒仙草前不久在嘉興限時(shí)推出了微醺小酒館，賣(mài)夜包子的包饌近日則推出了夜排檔小酒館，等等；另一方面，小酒館也在持續(xù)吸引資本的注意，其中在今年1月COMMUNE完成的A+輪融資，金額高達(dá)數(shù)億元。

隨著門(mén)店總量和玩家數(shù)量的增多，小酒館將不可避免地迎來(lái)競(jìng)爭(zhēng)加劇。屆時(shí)，那些在產(chǎn)品、服務(wù)及環(huán)境等方面缺乏競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)將會(huì)面臨較大壓力，而一些靠收取服務(wù)費(fèi)、以次充好、坑蒙拐騙的小酒館將會(huì)逐漸被市場(chǎng)淘汰。