番茄雞蛋打鹵面為何要額外加放番茄沙司？

最近在網(wǎng)上跟著五星級(jí)酒店大廚學(xué)做番茄雞蛋打鹵面，發(fā)現(xiàn)大廚們?cè)诜殉措u蛋時(shí)，又額外加了一些番茄沙司（番茄醬），不知道這是為什么呢？鮮番茄炒雞蛋不是很純正天然嗎？為什么還要額外再加入調(diào)料的番茄醬呢？經(jīng)過(guò)多方咨詢查閱，原來(lái)這么做是為了讓番茄雞蛋鹵的味道更加濃郁。經(jīng)過(guò)實(shí)際操作比較，確實(shí)加過(guò)番茄醬的番茄雞蛋鹵口感更香濃，這樣再拌入面條后，吃起來(lái)味道也厚重一些。如果只有鮮番茄炒雞蛋，滋味就會(huì)稍顯稀薄。所以，要想制作番茄味道更濃郁的番茄雞蛋打鹵面，還是要加一些番茄醬來(lái)調(diào)味，會(huì)更美味。

番茄醬的種類其實(shí)挺多

番茄醬和番茄沙司在中文里的意思差別不是太大，都是以番茄為主料制作的調(diào)料，但是二者的英文卻不是一個(gè)詞。番茄醬的英文是ketchup， 而番茄沙司的英文是tomato sauce，它們是類似但不同的東西。

番茄醬（Ketchup）

又稱茄汁，是常用的調(diào)味品，中式菜肴里的各種以茄汁命名的菜，都是用番茄醬做調(diào)料烹制的，比如茄汁大蝦、茄汁豆腐、茄汁鲅魚等。番茄醬制作的基本原料是成熟的番茄、醋、糖、鹽、肉桂、丁香等，為了讓口感滑順也會(huì)加入少許植物油。番茄醬保留更原始的番茄味，沒(méi)有增加太多調(diào)味品，保持了番茄的味道。

番茄沙司（Tomato Sauce）

最基礎(chǔ)的番茄沙司成分是切碎的番茄果肉、橄欖油和鹽，除此之外，還會(huì)放大蒜、香料和高湯等。所以說(shuō)，番茄沙司不是純番茄產(chǎn)物，而是一種混合了油、香料等其他成分的混合物。

番茄沙司的用途非常廣泛，肉菜、素菜、披薩、意面、湯中都可以用到。

細(xì)究一下，番茄沙司和番茄醬還是有一些差別的。

從成分上來(lái)說(shuō)，番茄沙司主要由番茄、油、肉、高湯和香料構(gòu)成，很少會(huì)加醋進(jìn)去；而番茄醬主要由番茄、糖、醋（或其他酸性物質(zhì)）以及香料構(gòu)成。

從用途上講，番茄沙司用于烹飪，加熱后使用；而番茄醬則多用于冷食，以蘸料的形式出現(xiàn)。

番茄沙司顏色頗為鮮艷，是鮮紅色，呈流動(dòng)性醬體狀，質(zhì)地較稀薄，口味偏酸。番茄醬顏色為深紅褐色，呈醬體狀，質(zhì)地最厚，口味偏甜。

番茄沙司還有多種口味，常見(jiàn)的有大蒜口味，甜椒口味，辣椒口味，海鮮口味。

番茄膏(Tomato Paste)

是將番茄去皮去籽后熬煮數(shù)個(gè)小時(shí)讓水分蒸發(fā)后取得的濃縮稠膏（高濃度的番茄醬）。其味道濃郁，適用于一般烹調(diào)、西點(diǎn)、涂抹醬料、番茄面包等。

番茄膏一般用于披薩、意面醬汁和湯底的制作當(dāng)中，需要炒香后，味道才能最大程度散發(fā)出來(lái)。番茄膏同樣也是制作番茄醬和番茄果汁的基礎(chǔ)原料。

番茄糊泥（Tomato Purée）

為濃縮的番茄醬汁。番茄糊泥可以廣泛運(yùn)用在湯品、燉煮、醬汁或各式需要番茄調(diào)味的菜肴，如果想強(qiáng)化番茄的味道，可加適量番茄膏讓味道更濃郁。

在英國(guó)，番茄膏和番茄泥被認(rèn)為是同一種東西，沒(méi)區(qū)別。在美國(guó)，番茄膏被認(rèn)為是固體，而番茄泥則被認(rèn)為是液體形態(tài)。

風(fēng)味番茄醬（Tomato Relish）

這是一種風(fēng)味番茄醬，也是作為蘸料的形式出現(xiàn)的。除了番茄，還添加了洋蔥、醋、草藥、香料等、有時(shí)還會(huì)加玉米粉和切成小丁的蔬菜。風(fēng)味番茄醬適合搭配三明治、面包、玉米餅、烤雞肉、烤豬肉、意面等。

有意思的是，說(shuō)出來(lái)可能難以置信，據(jù)查番茄醬起源于中國(guó)。

番茄醬可能是最常見(jiàn)的調(diào)味品之一。對(duì)于熱狗和漢堡包而言，它是一種黃金搭配，也是大多數(shù)食品的首選蘸醬，尤其適合兒童。據(jù)統(tǒng)計(jì)，97％的美國(guó)家庭的冰箱里會(huì)存有至少一瓶番茄醬，可見(jiàn)它的受歡迎程度。

番茄醬來(lái)自哪個(gè)國(guó)家？

相信大部分人會(huì)毫不猶豫地回答美國(guó)，畢竟番茄醬在美式快餐中的存在感實(shí)在是太高了。但是答案可沒(méi)有這么簡(jiǎn)單，番茄醬并不起源于美國(guó)，而且最初的番茄醬醬里面并沒(méi)有番茄。令人驚訝的是，番茄醬有著中國(guó)血統(tǒng)，就連番茄醬的英文名Ketchup都來(lái)自漢語(yǔ)！

番茄醬這個(gè)詞來(lái)自閩南語(yǔ)ke-tsiap，Ketchup其實(shí)是從漢語(yǔ)閩南方言中的Ke-tsiap演變而來(lái)，Ke的意思是儲(chǔ)藏起來(lái)的魚，Tsiap的意思是醬汁，Ke-tsiap指的是福建等地的一種特制魚醬。

這就更奇怪了，番茄醬怎么會(huì)跟魚醬扯上關(guān)系了呢？Ke-tsiap是一種來(lái)自魚發(fā)酵后的醬汁，也是今天的調(diào)味料魚露的原型，里面并沒(méi)有番茄。這種醬汁在中國(guó)大陸東南部沿海廣受歡迎，東南亞人民對(duì)它也是情有獨(dú)鐘，直到今天仍然是他們餐桌上必不可少的家常調(diào)料，越南和泰國(guó)菜肴中經(jīng)常用到的魚露就屬于這種醬汁。

歐洲人在17世紀(jì)末發(fā)現(xiàn)了這種醬料。英國(guó)的船長(zhǎng)們?cè)隈R來(lái)西亞和新加坡結(jié)束航行后將這種醬料帶回了家。魚醬來(lái)到英國(guó)之后，新鮮的口感強(qiáng)烈地激發(fā)了英國(guó)人的創(chuàng)作熱情，英國(guó)人從這種醬汁中汲取靈感，并開(kāi)始嘗試在家中復(fù)制并改良。英國(guó)的廚師們實(shí)驗(yàn)性地往魚醬里面加入啤酒、蘑菇、蔥、辣椒、核桃、牡蠣、草莓、桃子、檸檬、葡萄等五花八門的配料以及各式各樣的香料，或者其他佐料來(lái)提味。到了19世紀(jì)，它成了英國(guó)家庭餐桌上的必備之物。

不僅英國(guó)人癡迷Ketchup，它還隨著殖民者傳播到美國(guó)后，很快俘虜了美國(guó)人民的心，美國(guó)人民迅速加入到配方開(kāi)發(fā)大戰(zhàn)中來(lái)。1812年，費(fèi)城的一位科學(xué)家兼園藝師詹姆斯·密斯發(fā)表了已知最早的含有番茄的Ketchup配方，該配方原料主要是番茄果肉、大量香料和白蘭地，它的出現(xiàn)開(kāi)啟了真正的番茄醬時(shí)代。

最終，一位名叫Henry J. Heinz的男子參與其中，并于1876年開(kāi)始制作他自己的番茄醬配方，并把番茄醬生意變成了一樁大買賣，沒(méi)錯(cuò)，他就是亨氏番茄醬之父！

番茄醬問(wèn)世之后，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)它實(shí)在是美式食品的好伴侶，于是將它應(yīng)用在越來(lái)越多的菜肴中。家庭主婦們爭(zhēng)相購(gòu)買這種產(chǎn)品，她們?yōu)閺臒┈嵉姆厌u制作工作中解脫出來(lái)而欣喜萬(wàn)分。19世紀(jì)末，番茄醬在英美已經(jīng)非常普遍了，幾乎每家每戶的餐桌上都會(huì)放上一瓶。1896年，《紐約論壇報(bào)》將番茄醬稱為美國(guó)的國(guó)民級(jí)調(diào)味品。

文|加加

《營(yíng)養(yǎng)加》科學(xué)膳食 為健康加分

編輯&制版┆水煮魚 審稿┆Jenny