亞麻也稱胡麻，為一年生草本植物，高30~100cm，其莖皮纖維長而韌，是很好的紡織原料。亞麻既是纖維作物，又是油料作物。亞麻的果實為蒴果（成熟時裂開），球形，長6~8mm，直徑6~7mm，頂端五瓣裂開，種子（亞麻籽）約10粒。亞麻籽呈扁卵形，有殼有仁，因為殼中也含較多油，所以制油時無需脫殼。整粒亞麻籽含油30%~40%。亞麻籽始載于《本草圖經》，性辛、甘、平，入肝胃大腸三經，具有祛風止癢、解毒止痛、平肝順氣、潤腸通便之功效。
亞麻籽油又稱亞麻油、胡麻油、亞麻仁油，是以亞麻籽為原料制取的油。在中國的內蒙古、甘肅、山西、河北、新疆和寧夏等主產區，群眾有食用習慣。更多的亞麻籽油被用于工業用途。根據我國亞麻籽油國家標準（GB/T 8235-2008），亞麻籽油的主要脂肪酸含量由高到低分別為亞麻酸39.0%~62.0%、油酸13.0%~39.0%、亞油酸12.0%~30.0%、棕櫚酸3.7%~7.9%和硬脂酸2.0%~6.5%。其脂肪酸組成特點是，含有大量的ω-3型多不飽和脂肪酸（α-亞麻酸）。α-亞麻酸在體內可轉化為DHA和EPA，對維持成年人血脂健康以及兒童大腦和視力發育具有重要作用。
更重要的是，α-亞麻酸是最主要的ω-3型多不飽和脂肪酸，且在大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、棕櫚油、橄欖油、油茶籽油、芝麻油等都各種食用油中含量很低。亞麻籽油的這一特點非常關鍵，常用來補充上述植物油的不足，對維持膳食中ω-6型和ω-3型多不飽和脂肪酸的平衡具有重要意義。亞麻籽油中含有一定數量的木酚素，木酚素被認為是一種植物雌激素，具有調節女性內分泌的作用。因此，整體而言，亞麻籽油也是一種營養價值較高的食用油。也可以說，它是日常膳食多樣化食用油中不可缺少的組成部分。
亞麻籽油根據加工方法不同，分為壓榨亞麻籽油和浸出亞麻籽油兩個類型。亞麻籽油國家標準（GB/T 8235-2008）要求成品亞麻籽油標簽上要標注是壓榨還是浸出，還有標注等級。壓榨亞麻籽油分為一級和二級；浸出亞麻籽油分為一級、二級、三級和四級。一般主張選用一級或二級亞麻籽油。一級和二級亞麻籽油顏色淺黃至深黃，清澈透明，具有亞麻籽固有的氣味和味道。
亞麻籽油含較多亞麻酸，亞麻酸分子結構中含有3個雙鍵，不飽和程度較高，故不穩定，容易氧化，不耐儲藏，煙點也低，加熱時也容易發煙。這些特性限制了亞麻籽油的推廣和普及。但這并不意味著它的營養價值低，恰好相反，亞麻籽油的營養價值要比大部分常見植物油高。實際上，把亞麻油（少量）與其他植物油（多量）混合后用于家庭普通烹調，如炒菜等是完全可以的，但不能用于煎炸。亞麻籽油還可以涼拌食用。
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