為什么肉一放下去就粘鍋

一年四季，一日三餐，炒肉是必不可少的一種烹飪方法。咱們平時說的炒肉在沒有特別指明是炒某種肉的時候，通常情況下都是說的炒豬肉（包括炒肉絲和炒肉片）。炒肉有2個最容易出現(xiàn)的問題，一是如何把肉炒的鮮香滑嫩？二是如何在炒肉的時候不粘鍋？

這兩個常見的問題，看似很簡單，可卻難倒了很多經(jīng)常出入廚房的“家庭精英”。要解決炒肉的這兩個常見問題，需要注意到的東西很多。

今天，咱們就來談一談自己在家的時候，該如何把炒肉做的鮮香滑嫩，還不粘鍋？

為什么炒肉的時候會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象呢？

很多人在做炒肉的時候，肉絲一倒進鍋里，就會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。然后操作不當，炒出來的肉就會又老又柴。為什么炒肉的時候，肉容易粘到鍋底呢？個人為大家總結了以下幾個原因。

• 1、未加任何處理的肉絲很嫩，它含有的水分很多，在油溫的刺激下，冷熱相遇，水分揮發(fā)，肉的蛋白質(zhì)和脂肪就會收緊流出，由于這些東西有一定的粘黏性，肉就容易粘到鍋底和鍋鏟上面。
• 2、稍加處理過的肉絲有時候也會容易引起粘鍋。有的人為了肉絲炒出來之后入味好吃，會提前進行腌制處理，因為操作不當，某些東西用太多，如醬油淀粉用太多。這些東西因為與油溫遇到之后，很容易產(chǎn)生黏性，從而把肉粘到鍋底或者鍋鏟上。
• 3、鍋底沒有進行充分的預熱處理。很多人家里常用的炒菜鍋都是普通的炒鍋，沒有進行充分預熱，在油入鍋之后，油不能很好地將鍋底填充好。當加熱之后，油會被鍋底吸收，肉絲入鍋就會鍋底接觸，冷熱相遇，產(chǎn)生黏性粘到鍋底。
• 4、炒肉的時候，用的油量太少或者肉太多，不夠把肉迅速炒散開；不能讓肉迅速與油充分接觸，也容易造成肉粘鍋的現(xiàn)象。
• 5、其他原因，炒肉的時候，油溫太過高或者太過低。油溫太高，肉入鍋冷熱相遇太激烈，很容易粘鍋。有溫暖太低，肉下鍋一直上不來溫度，也會容易粘鍋。

如何炒肉不粘鍋，炒好之后鮮香滑嫩呢？

在充分了解了炒肉的時候容易粘鍋的原因之后，咱們就需要做出相應的解決方法來。讓大家炒炒出鮮香滑嫩的肉來。為大家分享一下比較常用、比較實用的炒肉小技巧。

• 1、肉的切法很重要：順著紋路切肉絲，橫著紋路切片。這點很重要，關乎炒出來的肉好不好吃，容易不肉老柴。所以切肉前一定要看好肉的紋路。
• 2、腌制入味。肉切好之后，腌制入味非常重要。很多人不明白這一步的道理是什么？其實腌制入味，可不僅僅要肉入味，還不需要充分讓肉吸收水分，并且鎖住水分不會被油溫蒸發(fā)掉。一般家庭里，用到醬油、食鹽、花椒面、胡椒面、料酒、芡粉、植物油就可以了。醬油和料酒可以為肉提供一些水分，植物油和芡粉可以幫助鎖住水分不流失。注意：芡粉不要太多，薄薄的一層就可以了。芡粉多了反而容易粘鍋。
• 3、炒肉前，一定要把鍋洗干凈，并且烘干水分。下油前，一定要把鍋底充分預熱好，保證下油之后，能充分被油潤鍋，防止肉粘鍋。
• 4、炒肉前，加入適量的油。油可以多一些，要保證肉入鍋之后能快速炒散，讓油迅速與肉接觸，形成一種薄薄的芡粉層，鎖住水分。炒出來的肉絲才能鮮嫩滑口。注意：炒過肉的油還可以繼續(xù)炒其他菜吃。
• 5、肉下鍋之后，炒肉有2種方式：猛火急炒、文火快炒。猛火快炒：指的油溫很高，肉入鍋快速炒散，迅速出鍋，如行云流水般，快速完成整套烹飪動作。難度比較高，手腳要快，不能耽擱。文火快炒：指的先把油煎熟之后關至最小火，倒入肉炒散，油油溫把肉炒變色，再出鍋。難度比較低，容易掌握，因為沒有持續(xù)的火力，靠油溫炒肉，能明顯看見肉的變化過程。

結尾總結

個人覺得要把肉絲炒得好，需要掌握的技巧很多。不管是腌制入味鎖住水分，還是鍋底預熱到煎油，再到炒肉的過程，咱們都需要掌握相應的烹飪技巧，才能把肉炒好，炒的鮮香滑嫩，還不粘鍋。大家喜歡怎樣炒肉呢？