表面酥脆，內里濕潤，層次分明的口感伴隨著滿溢的黃油香氣——咬下可頌的一瞬間，oh，無比愉悅！隨之，又感到一絲隱隱的罪惡——面皮包油脂的設定注定了可頌讓人幸福感和負罪感并存的屬性。

但又有誰能抗拒呢？這個歷久彌新的經典存在，跟它精致的外表一樣有一種自成一體的規整的美麗。

赫本拿著的與其說可頌更像是丹麥酥

01

可頌（Croissant），在法語詞典里的定義是用發酵的起酥面團卷制而成的新月形甜酥類面包（Viennoiserie）。這一長串定語，不僅是制作出一枚合格可頌的關鍵詞，也可以由此追溯可頌的起源與發展。

跟法棍一樣，可頌也是標志性的法式面包，然而法國并不是可頌的發源地——距離巴黎1000多公里的奧地利維也納可以說是很多法式烘焙的根源。其中，退伍軍人August Zang在法式烘焙的發展史中扮演了很重要的角色。

1837年，Zang搬到巴黎，開了家面包房專賣維也納甜酥類烘焙制品，包括奧地利傳統點心Kipfel——這是一種通過加大烘烤時的蒸汽量烘烤出表皮酥脆的新月形面包——也是現代可頌的前身。

Zang在巴黎的面包房

看起來有點像鹽面包的Kipfel

巴黎人非常熱愛這些來自維也納的食物，很多巴黎本地面包房也就爭相推出類似產品，并根據新月形狀取名叫做「Croissant」。不過，根據1863年的法語詞典記載，當時定義的「可頌」和我們現在認知的不太一樣，當時的面團質地更像是布里歐修。20世紀初，有面包師用起酥面團代替布里歐修面團，可頌才有了像現在這種蜂窩狀的組織。

由于可頌使用的原料豐富且昂貴，很長一段時間是富人專享的點心，直到20世紀中期，隨著冷凍面團的誕生和應用，可頌才成為大多數法國人的經典早餐配置，并成為法國的標志之一。

到了1970年代，一半以上法國面包房里賣的可頌都是用冷凍面團做的——這對專門跑去法國面包房朝圣的可頌愛好者來說是一個非常打擊的事實。為了幫助顧客辨別，2020年1月，法國國家面包糕點協會（the Confédération Nationale de la Boulangerie-Patisserie Fran?aise）推出了一項新的認證，符合要求的手工面包房可以申請「法國面包師（Boulanger de France）」的標志。如果你要找一枚從面粉開始手工制作的可頌，認準帶下面標志的店鋪就不會出錯啦。

02

一千個面包師眼里有一千個完美的可頌。

從奶香濃郁到清爽不膩，從扎實濕潤到輕盈酥松，有的著力于凸顯小麥風味，有的偏愛黃油，也有迷戀于挖掘發酵的風味——追求的口感風味不同，用料和制法的選擇就會不一樣，可頌呈現的質地和狀態也就千姿百態。

吃過足夠多面包，對面包的理解也會更包容和多樣。

所以，倒不如不定義完美可頌，只要調動我們最直接的感官，把對可頌的品鑒拆解成不同維度的觀察和辨別，理解每種質地每個風味的形成原因，或許就能更準確地排列組合自己的偏好，找到最喜歡的那一味。（戳文章「如果我們像喝葡萄酒一樣吃面包」看如何品鑒面包）

其實為了與大家分享可頌的品鑒知識，我們也花了兩天的時間，做了可頌的橫向品鑒，并且總結了可頌的品鑒流程。測評結果會在后續文章中與大家分享。

在這篇文章里，主要想與大家分享研究所關于可頌的品鑒方法與建議。

我們主要從感官切入，通過外觀、組織、口感、香氣和口味5個維度進行擴展，詳細解析可頌的品鑒。（文末有品鑒方式總結小卡片哦～）

外觀

顏值即正義，「以貌取人」的判斷方式放在可頌上似乎并不過分——光看一只可頌的外觀就能基本看出它的出品：體積膨脹度是否達標、整形是否規整對稱、層次是否清晰均勻、外皮有沒有酥脆與輕盈感，還有它呈現的顏色與光澤。

· 形狀

最常見的可頌形狀是直形和新月形，這是一種約定俗成的用來區分使用油脂類型的標志：直的可頌用的是黃油，新月形的用的是麥淇淋（麥淇淋反而是更傳統的形狀這一點也是有點tricky的）。

直型可頌與新月形可頌

理想的開酥油脂熔點應該比發酵溫度高3-5°C，這樣可以避免油脂在發酵過程中融化而出現漏油。黃油的熔點比較低（32°C左右），所以最終發酵的溫度通常要控制在27-28°C。為了便于操作與成本考量，很多商家和面包師選擇用熔點更高的麥淇淋來替代。

可頌的外形可以說是是極度符合對稱美學。可頌左右對稱的形狀和帶來的美感是品鑒可頌外形優劣非常直觀的指標。

如果左右不對稱形狀不均勻，很可能是因為開酥時面皮厚薄均勻，或者卷制時兩邊松緊不一致，當然也有可能是發酵時擺放傾斜或有碰撞。

可頌外觀的正視圖與俯視圖

· 大小

外觀的評價也體現在可頌的大小以及整體膨發的高度。

除了制作方式，面粉的選擇也影響可頌的膨脹——為了實現更大的體積，可以使用蛋白質含量更高的小麥粉。

比如，法式可頌通常使用T55面粉（蛋白質含量約為11%-12%），為了實現更好的膨發效果，可以添加一定比例T65面粉（蛋白質含量約為12%-13.5%）。

然而我們不單單以大小來評判可頌的優劣，有符合其大小的最終重量也非常重要。

它是評判可頌烘烤程度一個指標。如果整體可頌燒減率過低，可頌水分過多，容易回潮，也很難有應有的酥松空氣感。

烘烤時需要前半程高溫，后半程低溫，耐心地讓面團水分充分揮發，從而得到帶有黃油微微焦香的酥脆口感，這樣的烘烤方式是制作出最美味可頌的關鍵。

——竹谷光司

· 層次

可頌的美感還來自均勻分明的層次——如果層次不分明，很有可能是開酥時面皮和油脂的溫度不同、軟硬狀態不同，導致整形上的力度不均，最終導致混酥，油脂從面團中溢出，就很難有均勻清晰的層次。

一眼能看出層次的優劣

另外，如果配方用水過軟、切分開酥面皮時道具不夠鋒利、卷制時觸碰切口，都會導致層次粘連、不分明。

· 顏色與光澤

與法棍相似，遞進的有層次的烤色和光澤，是一枚可頌令人垂涎的魅力所在。

表皮如果沒有光澤，看起來厚重沒有輕盈感，很難喚起人們的食欲。

通過繪畫展現的可頌烤色遞進

用平爐烤的可頌時常會出現由于受熱不均勻而導致的烤色偏淺。

比如這枚可頌的側面

另外，整形上卷得過緊的可頌，烤制后也就無法呈現顏色的深淺對比與層次的差異。

以上的品鑒主要是針對純手工做的可頌，但通過色澤和皮質紋理——有沒有魚眼和梨肌，我們依舊可以輕松判斷可頌是否受到過冷凍傷害：無論是因為使用了冷凍面團還是在制作過程中冷凍環節的溫度或時間不恰當。

右邊這枚明顯有很多因為冷凍傷害形成的梨肌

組織

可頌的組織是蜂窩狀的。氣孔分布和內部層次是否均勻是判斷組織優劣的重要指標。

而相對的，氣孔大小和組織細膩程度則見仁見智。

面包師們為了體現不同的口感，在組織均勻的前提下，組織細膩度的判斷喜好百花齊放。

不同的面團配方，不同的整形手法，不同的折疊次數，比如三次三折，三次四折等不同的折疊手法，對可頌的內部組織呈現帶來非常明顯的影響。

不同折疊次數展示出的內部組織

除了組織的整體均勻程度，氣泡膜的品質也很重要：

- 氣泡膜的厚薄。

-氣泡膜的質地是偏干還是呈現透亮水潤的光澤。

- 仔細觀察氣泡膜的質地，如果有明顯粗糲感，可以確認原料是否使用了灰分較高的小麥粉。

不同狀態的氣泡膜，左邊更勝N籌

我們可以通過以上幾點觀察內部組織的狀態，同時觸摸內部組織，通過體會觸感，來判斷氣泡膜的彈性以及含水量，同時判斷面包組織內部是否有結塊與沉積。

口感

感受風味之前，首先感受到的是可頌物理上的口感：

表皮酥脆掉渣，內里松軟帶有彈性是許多人對可頌的印象。

不同組織帶來的不同口感

再體味細致一點，表皮是酥脆（咬斷性好）還是酥松；內部組織是充滿彈性的咀嚼感或柔軟，整體口感是空氣感更明確還是更扎實。都屬于判斷可頌口感的指標。

大多數可頌的配方中，面團內部的油脂含量都在5%以下，也有完全不加入油脂的類型。不加油脂的面團在開酥時，因為其延展度不足的特征，可頌在口感的呈現上更加涇渭分明。酥脆掉渣的可頌一般面團含油量都不高。

而加入油脂的面團——配方含有油脂或通過添加老面的方式添加（出于風味或原料利用的考量）——操作時延展性更好，做出的可頌相對會松軟。

化口性，也是很重要的一個口感指標——形象點來說就是在咀嚼過程中，面包在口腔中慢慢消失時的感覺。沒有熟成到位或沒有發酵到位的可頌，都會帶來化口性不好的體驗，容易在口腔內糊成一團。而入口即化的可頌，會在口中層層散開生發出如有似無的美妙。

香氣和口味

香氣和口味放在一起講，是因為這兩大感官的主要體驗對象都是小麥味（粉味）、油脂奶香味、發酵味和來自美拉德反應的焦香味。通常，聞到的香氣和品嘗到的味道是比較統一的。

這幾種風味或是達到優雅的平衡，或是有明顯的側重和凸顯，都能體驗面包師個人的味覺美學。

我們會先通過聞面包組織的氣味，來感受整體發酵情況

可頌是非常明確能反應所選原料選擇好壞的一款面包。特別是占到配方50%左右的油脂對可頌風味的影響是非常重要的。油脂的品質很大程度上決定了可頌的美味程度。

希望讓黃油的風味以上有更靈動的風味，可以選擇香氣更馥郁的發酵黃油。而希望同時凸顯面團和長時間發酵的風味，則可以選擇淡味黃油。

另外，在面團的調味上，比較法式的做法經常有很明確的咸，鹽的加入經常是點睛之筆，與油脂的平衡感給人驚喜。

焦香味，這是一個非常點睛但經常缺位的風味。可能是因為國內市場對深邃烤色的可頌接受度不高，大多數面包房的可頌顏色還是會偏淺。而烘烤不到位、燒減率低的可頌也無法帶來充分的美拉德香氣。

而以上這幾種風味之間的平衡，并沒有一定的硬性閾值。當原料、發酵、制程等各環節都達到操作的既定目標之后，對于一枚可頌在風味上優劣，那微小的區別，就必定會帶著品鑒者主觀的喜好。

官方品鑒指南都給你總結好了，是時候嚴肅地吃一只可頌了——

希望看到這里的你，不會因為沒有清晰的「完美可頌」定義而困惑，而是能找到更多制作或品味一只可頌的樂趣。正如做面包的過程在很大程度上并不會遵循一個固定的公式，在探索味覺美學時，我們也可以有線索有依據地追求奇妙的動態平衡。

文｜Tuzi

圖｜寄幾拍的&網絡

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